Joue de Bœuf Mijotée aux Champignons
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( votes)Étape 1 : Préparation de la viande
Commencez par sortir les joues de bœuf du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson pour qu’elles atteignent la température ambiante. Cette étape est cruciale pour une saisie optimale. Pendant ce temps, préparez vos légumes.
Séchez soigneusement les joues de bœuf avec du papier absorbant. Retirez les parties tendineuses ou membraneuses si votre boucher ne l’a pas déjà fait. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre sur toutes les faces.
Faites chauffer votre cocotte à feu moyen-vif avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Lorsque l’huile commence à fumer légèrement, saisissez les joues de bœuf par lots (ne surchargez pas la cocotte) pendant environ 3-4 minutes de chaque côté, jusqu’à l’obtention d’une belle croûte brune. Cette étape de coloration est essentielle pour développer les arômes selon la réaction de Maillard. Réservez la viande sur une assiette.
Étape 2 : Préparation des légumes et aromates
Émincez finement les oignons. Coupez les carottes et le céleri en mirepoix (petits cubes d’environ 1 cm). Écrasez légèrement les gousses d’ail avec le plat du couteau puis hachez-les grossièrement.
Nettoyez soigneusement les champignons avec un papier absorbant légèrement humide ou une brosse à champignons. Évitez de les passer sous l’eau car ils absorberaient trop d’humidité. Coupez-les en quartiers s’ils sont gros, ou laissez-les entiers s’ils sont petits.
Étape 3 : Préparation de la base mijotée
Dans la même cocotte où vous avez saisi la viande, faites fondre 20g de beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir pendant 5-6 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à caraméliser légèrement.
Ajoutez ensuite les carottes et le céleri, puis poursuivez la cuisson pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Incorporez l’ail et faites cuire encore 1 minute jusqu’à ce qu’il devienne odorant.
Ajoutez les champignons coupés en quartiers et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils réduisent et commencent à dorer, environ 5-7 minutes. Ils vont d’abord rendre leur eau, puis celle-ci va s’évaporer.
Incorporez le concentré de tomate et mélangez bien pour l’intégrer aux légumes. Laissez cuire 2 minutes pour faire caraméliser légèrement le concentré, ce qui apportera de la profondeur au plat.
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez bien pour qu’elle enrobe tout. Cuisez encore 2 minutes pour éliminer le goût de farine crue.
Étape 4 : Déglacage et mijotage
Versez progressivement le vin rouge en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour détacher les sucs caramélisés (déglaçage).
Portez à ébullition et laissez réduire le vin d’environ un tiers (environ 5-7 minutes), ce qui permettra à l’alcool de s’évaporer et aux saveurs de se concentrer.
Ajoutez le bouillon de bœuf, les feuilles de laurier, le thym, le romarin et les clous de girofle. Remettez les joues de bœuf dans la cocotte, ainsi que leur jus accumulé dans l’assiette.
Le liquide doit presque couvrir la viande. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon supplémentaire. Portez à ébullition, puis réduisez à feu très doux, couvrez et laissez mijoter pendant 3h30 à 4 heures. La viande est prête lorsqu’elle se défait facilement à la fourchette.
Alternativement, vous pouvez cuire au four préchauffé à 150°C pendant la même durée, ce qui permet une répartition plus homogène de la chaleur.
Étape 5 : Finition de la sauce
Une fois la cuisson terminée, retirez délicatement les joues de bœuf et réservez-les au chaud.
Pour obtenir une sauce lisse et onctueuse, vous avez deux options :
- Passez la sauce et les légumes au chinois en pressant bien pour extraire tous les sucs, puis remettez la sauce dans la cocotte.
- Pour une sauce plus rustique avec des morceaux, retirez simplement les herbes aromatiques.
Si nécessaire, remettez la sauce à feu moyen et laissez-la réduire pour l’épaissir à votre convenance. Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et poivre.
Incorporez les 20g de beurre restants à la sauce en fouettant pour lui donner du brillant et de l’onctuosité. Cette technique du “monter au beurre” est un secret de chef pour parfaire une sauce.
Étape 6 : Préparation de la garniture aromatique
Pendant que la sauce réduit, préparez la garniture aromatique qui apportera texture et fraîcheur au plat.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Réservez-les sur du papier absorbant.
Dans la même poêle avec la graisse des lardons, faites fondre le beurre et ajoutez les échalotes émincées. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
Ajoutez l’ail écrasé et cuisez 30 secondes supplémentaires.
Incorporez les petits champignons de Paris entiers et faites-les sauter à feu vif pendant 5-7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que leur eau se soit évaporée.
Remettez les lardons dans la poêle, assaisonnez légèrement et parsemez de persil frais. Réservez.
Étape 7 : Dressage et service
Pour servir, vous avez deux options de présentation :
- Version élégante : Placez une joue entière au centre de chaque assiette creuse, nappez généreusement de sauce autour et sur la viande, puis disposez harmonieusement la garniture de champignons et lardons autour.
- Version rustique : Effilochez légèrement les joues de bœuf, disposez-les dans un plat de service creux, nappez de sauce et garnissez avec les champignons et lardons sur le dessus.
Parsemez d’un peu de persil frais supplémentaire pour la couleur et la fraîcheur.
Accompagnements recommandés
La joue de bœuf mijotée aux champignons se marie parfaitement avec :
- Une purée de pommes de terre à l’ancienne, montée au beurre et peu travaillée pour conserver du caractère
- Des tagliatelles fraîches
- Une polenta crémeuse au parmesan
- Des pommes de terre grenaille rôties au four avec du romarin
- Un risotto aux champignons pour les amateurs de saveurs fongiques
Conseils et variantes
Pour une texture parfaite
- Cuisson sous-vide : Pour les adeptes de cuisine moderne, les joues de bœuf peuvent être cuites sous-vide à 68°C pendant 24 à 36 heures avant d’être incorporées à la sauce, pour une texture incomparable.
- Cuisson en mijoteuse : Vous pouvez adapter cette recette pour une mijoteuse en suivant les mêmes étapes de saisie initiale, puis en transférant tout dans l’appareil pour 8 heures en mode bas ou 5 heures en mode haut.
- Autocuiseur ou Instant Pot : Réduisez le temps de cuisson à 60-75 minutes sous pression, avec dépressurisation naturelle.
Variantes gourmandes
- Version forestière : Ajoutez des morilles séchées réhydratées pour un goût plus prononcé et forestier.
- Version automnale : Incorporez des châtaignes cuites et des cubes de potimarron rôti durant la dernière heure de cuisson.
- Version grand vin : Pour une occasion spéciale, remplacez une partie du vin rouge par du porto ou du madère pour plus de complexité.
- Version truffée : En saison, ajoutez quelques lamelles de truffe noire ou un peu d’huile truffée juste avant de servir.
Astuces de conservation
Ce plat se bonifie avec le temps et est encore meilleur réchauffé le lendemain ou le surlendemain. Conservez-le au réfrigérateur jusqu’à 3 jours dans un contenant hermétique.
Il se congèle parfaitement pendant 2 à 3 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur pendant 24 heures avant de réchauffer à feu doux.
Valeurs nutritionnelles approximatives (par portion)
Pour une recette divisée en 6 portions :
- Calories : environ 580 kcal
- Protéines : 45g
- Glucides : 15g
- Lipides : 30g dont 12g d’acides gras saturés
- Fibres : 4g
Le saviez-vous ?
La joue de bœuf est un morceau qui provient, comme son nom l’indique, des muscles maxillaires de l’animal. Ces muscles étant particulièrement sollicités tout au long de la vie du bovin (pour la mastication), ils développent une structure unique, riche en collagène, qui se transforme en gélatine pendant la cuisson lente. C’est ce qui confère à ce morceau sa texture incomparable après mijotage.
Longtemps considérée comme une pièce de second choix réservée à la cuisine paysanne, la joue de bœuf connaît aujourd’hui une renaissance dans la haute gastronomie, où les chefs l’apprécient pour sa capacité à absorber les saveurs et sa texture fondante unique.
Quant aux champignons, au-delà de leur saveur umami caractéristique qui complète parfaitement les viandes mijotées, ils apportent des nutriments précieux comme des antioxydants, des vitamines du groupe B et du sélénium, faisant de ce plat réconfortant une option relativement équilibrée.
Occasions idéales pour servir ce plat
La joue de bœuf mijotée aux champignons est parfaite pour :
- Un dîner familial dominical
- Une réception hivernale entre amis
- Un repas de fête où l’on souhaite impressionner sans passer des heures aux fourneaux le jour même
- Un repas réconfortant lors des soirées froides
L’avantage majeur est que ce plat peut (et doit) être préparé à l’avance, ce qui permet à l’hôte ou l’hôtesse de profiter de ses invités plutôt que de rester en cuisine.
Accords mets et vins
Pour sublimer cette joue de bœuf mijotée aux champignons, optez pour :
- Un vin rouge puissant et structuré comme un Cahors, un Madiran ou un Côtes-du-Rhône Villages
- Un Bourgogne rouge type Pommard ou Gevrey-Chambertin pour mettre en valeur les notes terriennes des champignons
- Un Bordeaux Saint-Émilion ou Pomerol pour compléter harmonieusement la richesse du plat
- Pour les amateurs de vins étrangers, un Barolo italien ou un Rioja Reserva espagnol seront également d’excellents compagnons
Conclusion
La joue de bœuf mijotée aux champignons incarne la quintessence de la cuisine mijotée française. En suivant cette recette détaillée, vous transformerez un morceau de viande économique en un plat digne des plus grands restaurants. La magie de la cuisson lente révèle toute la richesse et la complexité des saveurs, tandis que les champignons apportent leur note terreuse caractéristique.
Ce plat représente parfaitement l’art culinaire français de la transformation, où temps et technique s’allient pour créer l’excellence. Une recette intemporelle qui trouvera sa place dans votre répertoire de plats signature et que vos convives vous réclameront sans doute à nouveau.
Alors, armez-vous de patience et laissez-vous guider par les arômes envoûtants qui émaneront de votre cuisine pendant les heures de mijotage. Le résultat en vaut indéniablement la peine !
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